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氮氣在保鮮及貯藏中的應(yīng)用
氮氣是一種無色、無毒、無味的惰性氣體，氮氣中兩個氮原子形成鍵能非常大的氮氮三鍵，氮氣如果想要發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，需要很大的能量來克服氮氮三鍵，故其一般條件下性質(zhì)穩(wěn)定，液氮被**地作為能與空氣接觸的冷凍介質(zhì)，氣氮則常被作為保護氣體，同時氣氮可以隔絕空氣，起到保鮮、殺蟲、滅菌的效果,使得其在貯藏和保鮮方面應(yīng)用**。
充氮保鮮可使水果，蔬菜在高氮低氧的環(huán)境中，減緩新陳代謝，好似進入冬眠狀態(tài)，抑制后熟，從而可長期保鮮。據(jù)試驗，充氮貯藏的蘋果，8個月后仍香脆爽口，每公斤蘋果的保鮮費在1角錢左右。充氮貯藏可**減少水果旺季損耗，并能確保水果淡季市場的供應(yīng)，提高了出口果品的質(zhì)量，增加了創(chuàng)匯收入，同時充氮保鮮配送農(nóng)副產(chǎn)品，可實現(xiàn)社區(qū)與農(nóng)場之間新鮮蔬菜水果在家保存或集中社區(qū)儲存。
大米存儲的過程中，要做到盡量隔絕氧氣、防止蟲害和抑制霉菌的產(chǎn)生，同時大米胚乳盡可能的與氧氣隔絕，保持大米的口感和新鮮度。氮氣保鮮，可使存儲的大米、面粉缺氧，降低其呼吸強度，延緩食品細胞的新陳代謝，從而有效延長保鮮時間。目前，國外已**采用封倉充氮排除空氣的方法，來貯藏糧食。我國也已對此法試驗成功，進入實際推廣應(yīng)用階段。用氮氣排空氣對大米、小麥、大麥、玉米和稻谷等糧食進行保管可以防止蟲蛀、不發(fā)熱、不霉變，以便保質(zhì)渡夏。此法是將糧食用塑料布嚴密封閉，先抽成低真空狀態(tài)，然后再充入純度為98%左右的氮氣，直到內(nèi)外壓力平衡為止。這樣可使糧堆中少氧，降低糧食的呼吸強度，抑制微生物的繁殖，蛀蟲在36小時內(nèi)全部死亡。這種降氧殺蟲的方法不僅可節(jié)省大量的費用（約為采用磷化鋅等劇毒藥物熏殺所需要費用的百分之一），而且能保持糧食的新鮮和營養(yǎng)價值，防止細菌傳染和藥物污染。
將茶葉抽氣充氮包裝（將茶葉放入雙層鋁鉑或尼龍聚乙烯——鋁復(fù)合箔的袋內(nèi)，抽除空氣，注入氮氣，封口密封）后，存放一年后茶質(zhì)依舊新鮮，茶湯清澈明亮，滋味淳香。用此法保鮮茶葉比用真空包裝、冷凍包裝好得多。
影響咖啡質(zhì)量和口感的主要因素為氧氣，當(dāng)咖啡豆被磨碎時，里面的油會暴露在空氣中，并快速失去香氣和味道，留下苦味。氮氣是一種惰性氣體，不與咖啡豆中的油反應(yīng)，通過去除氧氣并用氮氣替代，咖啡豆可以延長保質(zhì)期，保持香氣和風(fēng)味的完整性，氮的惰性也讓它不會助力微生物生長，這意味著當(dāng)咖啡放在架子上時，霉菌和其他東西不大可能在咖啡上生長，因而使得氮氣成為了咖啡食品包裝行業(yè)的**選擇。
相比其他保鮮貯藏技術(shù)，氮氣用于保鮮和貯藏具有以下多項優(yōu)勢：
（1）氮氣保鮮食品，食品溫度不會變化，水份不會丟失，很大程度上保持了食品原有的營養(yǎng)、質(zhì)地、色澤和口感。
（2）氮氣保鮮不添加防腐劑，無酸化，無溫變，無射線輻照，安全環(huán)保無污染。
（3）充氮包裝后的物品運輸起來非常方便，并且也可以很好的防擠壓，避免物品變形，相比真空包裝和冷凍包裝，無漏氣和變質(zhì)擔(dān)憂。
（4）氮氣保鮮貯藏技術(shù)簡易可行，操作成本低。
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